Fleisch selber Pökeln und kalträuchern

Wie versprochen möchte ich Euch zeigen wie ich mein Fleisch selber Pökel.

Fleisch selber pökeln und Kalträuchern

Meine Familie bekommt jährlich ein ganzes Schwein von einem Bauern, welches wir uns teilen. Also ist das Fleisch schon einmal sicher und das heißt Räucherzeit :). Wer diese Möglichkeit nicht  hat kann gern zum Fleischer seines Vertrauens gehen und sich ein schönes Stück kaufen 😉

Nachdem die besten Stücke gefunden sind (meißt aus der Nuss) kann es auch schon losgehen.

Die Zubereitung20130308_184631

Nach einigen Testphasen hat sich folgendes Rezept zum Pökeln für mich am besten erwiesen:

Das Rezept bezieht sich auf 4 Kg Fleisch

  • 180g Nitrit Pökelsalz
  • 20g Zucker (für die schöne rote Färbung)
  • 10g frischen, klein geschnittenen Knoblauch
  • 6-8 gequetschte Wacholderbeeren
  • 5 zerkleinerte Lorbeerblätter
  • ca. 10g schwarzen, gemahlenen Pfeffer

Nitrit-Pökelsalz gibt es leider nicht im Laden um die Ecke hier musste ich auf ebay zurückgreifen, dort bekommt man sämtliche Sorten.

Das Pökeln

Wenn das ganze schön vermischt ist wird das Fleisch mit der Mischung gut eingerieben. Anschließend wird das Fleisch schön dicht beieinander am besten in einem Steintopf oder auch einem sauberen Plastik-Eimer gelegt, mit einem Teller abgedeckt und am besten diesen Teller mit einem Stein beschweren. Dann das Ganze mit einer Klarsichtfolie abdecken und ab in den Kühlschrank oder in den Keller.

Optimale Temperatur zu Pökeln sind 4-5 °C

Wie lange wird gepökelt?

Ich habe eine Faustformel die bis jetzt immer geklappt hat.20130308_191810

Pro cm Fleischdicke einen Tag Pökeln. (gemessen an der stärksten Stelle)

 

Also wenn das Fleisch an der dicksten Stelle 8 cm beträgt, muss das Fleisch 8 Tage in der Lake liegen. Man kann zur Sicherheit 2-3 Tage dazu geben dann ist man auf der ganz sicheren Seite. 😉

 

Nun muss das Fleisch alle zwei Tage umgeschichtet werden damit auch alle Seiten des Fleisches gleichmäßig gepökelt werden.

Und was denn??

Wenn die Zeit gekommen ist und das Pökeln beendet ist wird das Fleisch aus dem Topf genommen und gründlich abgewaschen. Ich lasse das Fleisch anschließend eine Nacht im Wasser zum Wässern, denn sonst ist das Fleisch recht salzig und man muss ganz dünne Scheiben schneiden damit man das Ganze auch genießen kann…

Nun sollte das Fleisch in einem kühlen Raum (frei von Fliegen usw.) 4-5 Tage ruhen oder auch „ausbrennen“ oder „umröten“.

Jetzt nur noch veredeln: das Kalträuchern

Wenn diese Schritte sorgfältig abgearbeitet sind geht´s an das „Veredeln“

Man kann den Schinken an der Luft trocknen oder natürlich kalt Räuchern.

Letzteres ist natürlich mein Favorit 😉 Dabei wird das Fleisch, am besten mit einem Sparbrand, 10 – 12 mal kalt geräuchert. Die maximale Temperatur dabei sollte 24°C nicht übersteigen, denn dann beginnt das Eiweiß zu gerinnen. Je kälter desto besser….

Natürlich werde ich Euch meinen Schinken zeigen wenn es soweit ist 😉

Was mich persönlich interessieren würde: Wie macht Ihr Euren Schinken selber? Macht Ihr es ähnlich? Oder ganz anders? Ich würde mich über Eure Vorschläge freuen.

Viel Spaß beim Probieren

 

 

Wer schreibt hier?

... ist mein Name und "Der-Selber-Bauer.de" ist mein Hobby. Ich liebe es einfach, mir Dinge zu überlegen und diese zu bauen. Habt Teil an meinen Ideen und sagt, wenn es Euch gefällt oder nicht ;)