Fleisch selber Pökeln und kalträuchern

Wie versprochen möchte ich Euch zeigen wie ich mein Fleisch selber Pökel.

Fleisch selber pökeln und Kalträuchern

Meine Familie bekommt jährlich ein ganzes Schwein von einem Bauern, welches wir uns teilen. Also ist das Fleisch schon einmal sicher und das heißt Räucherzeit :). Wer diese Möglichkeit nicht  hat kann gern zum Fleischer seines Vertrauens gehen und sich ein schönes Stück kaufen 😉

Nachdem die besten Stücke gefunden sind (meißt aus der Nuss) kann es auch schon losgehen.

Die Zubereitung20130308_184631

Nach einigen Testphasen hat sich folgendes Rezept zum Pökeln für mich am besten erwiesen:

Das Rezept bezieht sich auf 4 Kg Fleisch

  • 180g Nitrit Pökelsalz
  • 20g Zucker (für die schöne rote Färbung)
  • 10g frischen, klein geschnittenen Knoblauch
  • 6-8 gequetschte Wacholderbeeren
  • 5 zerkleinerte Lorbeerblätter
  • ca. 10g schwarzen, gemahlenen Pfeffer

Nitrit-Pökelsalz gibt es leider nicht im Laden um die Ecke hier musste ich auf ebay zurückgreifen, dort bekommt man sämtliche Sorten.

Das Pökeln

Wenn das ganze schön vermischt ist wird das Fleisch mit der Mischung gut eingerieben. Anschließend wird das Fleisch schön dicht beieinander am besten in einem Steintopf oder auch einem sauberen Plastik-Eimer gelegt, mit einem Teller abgedeckt und am besten diesen Teller mit einem Stein beschweren. Dann das Ganze mit einer Klarsichtfolie abdecken und ab in den Kühlschrank oder in den Keller.

Optimale Temperatur zu Pökeln sind 4-5 °C

Wie lange wird gepökelt?

Ich habe eine Faustformel die bis jetzt immer geklappt hat.20130308_191810

Pro cm Fleischdicke einen Tag Pökeln. (gemessen an der stärksten Stelle)

 

Also wenn das Fleisch an der dicksten Stelle 8 cm beträgt, muss das Fleisch 8 Tage in der Lake liegen. Man kann zur Sicherheit 2-3 Tage dazu geben dann ist man auf der ganz sicheren Seite. 😉

 

Nun muss das Fleisch alle zwei Tage umgeschichtet werden damit auch alle Seiten des Fleisches gleichmäßig gepökelt werden.

Und was denn??

Wenn die Zeit gekommen ist und das Pökeln beendet ist wird das Fleisch aus dem Topf genommen und gründlich abgewaschen. Ich lasse das Fleisch anschließend eine Nacht im Wasser zum Wässern, denn sonst ist das Fleisch recht salzig und man muss ganz dünne Scheiben schneiden damit man das Ganze auch genießen kann…

Nun sollte das Fleisch in einem kühlen Raum (frei von Fliegen usw.) 4-5 Tage ruhen oder auch „ausbrennen“ oder „umröten“.

Jetzt nur noch veredeln: das Kalträuchern

Wenn diese Schritte sorgfältig abgearbeitet sind geht´s an das „Veredeln“

Man kann den Schinken an der Luft trocknen oder natürlich kalt Räuchern.

Letzteres ist natürlich mein Favorit 😉 Dabei wird das Fleisch, am besten mit einem Sparbrand, 10 – 12 mal kalt geräuchert. Die maximale Temperatur dabei sollte 24°C nicht übersteigen, denn dann beginnt das Eiweiß zu gerinnen. Je kälter desto besser….

Natürlich werde ich Euch meinen Schinken zeigen wenn es soweit ist 😉

Was mich persönlich interessieren würde: Wie macht Ihr Euren Schinken selber? Macht Ihr es ähnlich? Oder ganz anders? Ich würde mich über Eure Vorschläge freuen.

Viel Spaß beim Probieren

 

 

Über Rene 45 Artikel
... ist mein Name und "Der-Selber-Bauer.de" ist mein Hobby. Ich liebe es einfach, mir Dinge zu überlegen und diese zu bauen. Habt Teil an meinen Ideen und sagt, wenn es Euch gefällt oder nicht ;)

70 Kommentare

  1. Hallo Rene,
    Deine Anleitung zum Kalträuchern hat mich sehr interessiert. Ich habe noch nie kalt geräuchert und habe noch einige Fragen, Du schreibst: „Mit einem Sparbrand, 10 – 12 mal kalt räuchern“.
    Heißt das 10-12 mal die Sparbrandvorrichtung mit Räuchermehl füllen und abbrennen lassen?“
    Und zweitens: „Hast Du auch eine Anleitung, wie man das Fleisch in einem Einfriebeutel einschweißt und im Kühlschrank pökelt?“
    Für eine Antwort wäre ich Dir sehr dankbar.
    LG Dieter

    • Hallo Dieter,
      Genau so meine ich das. 10-12mal , je nach Geschmack und Farbe. Bis ea dir gefällt. Ganz wichtig ist es, daß spätere Wässern nicht zu vergessen.
      Eine Anleitung vom Pökeln im Kühlschrank werde ich wahrscheinlich nicht machen. Denn es ist die genaue Vorgehensweise wie bei meiner Art zu Pökeln.
      Probiere es aus und melde dich gern ob es dir gelungen ist. Es ist schön wenn ich weiterhelfen kann 🙂
      LG Rene

    • Man kann Fleisch zum Pökeln, Marinieren… ganz einfach im geeigneten Schlauch (Folienschlauch diverser Abmessungen) mit einem dafür geeigneten Gerät vakuumieren. Dann liegt es in der jeweiligen Lake, ist luft- und flüssigkeitsdicht verpackt, kann nun lagern.

      • Hallo Andreas,
        Interessant was du schreibst, darüber denke ich schon eine Weile nach. Ich denke diesen Winter werde ich es auch so machen.
        LG Rene

  2. Ei hallo Rene
    Ich habe mal ne Frage.
    10-12mal Räuchern….
    Ich habe das Teil zum Kalträuchern von dir nach gebaut.Und ich habe eine Räucher zeit von 10 Std.Da brauche ich doch keine 10-12 Gänge machen oder????
    Es wäre schön wen du mir Antwortest…
    🙂
    K1

    • Hallo „K1“
      Wie lange man seinen Schinken räuchert ist jedem selbst überlassen.
      „Gar“ ist das Fleisch durch das Pökeln also wenn du es dann kochen willst (Kassler) würde es reichen.
      Aber durch das lange, etappenweise Kalträuchern bekommt das Fleisch eine schöne Farbe und natürlich einen eigenen Geschmack. Wie lange du den Schinken räuchern willst liegt allein an dir. Ich würde es immer wieder 10-12 mal machen…
      Schneide einfach ein kleines Stück ab und probiere immer wieder mal. Dann merkst du den Unterschied 😉

      Viel Erfolg,
      freue mich auf Rückmeldung!

      René

  3. Hallo liebe Gemeinde,
    denke, dass es bei der Zahl der Räuchergänge auch auf die Rauchkonzentration ankommt. Diese ist wiederum abhängig u.a. vom Volumen der Räucherkammer.
    Deshalb folgt dem Rat von Rene und probiert einfach aus.
    Eine gute Anleitung, wie man das Fleisch in einem Einfrierbeutel einschweißt und im Kühlschrank pökelt findet man hier: http://www.youtube.com/watch?v=thMrJCLqWCw
    LG, Gerd

  4. Servus!

    Bin grad am pökeln und fast fertig.
    Jetzt wollt ich versuchen in meinen smoker zu räuchern.
    Hab dazu ein edelstahl lochblech in die brennkammer gelegt, mir in U-Form sägemehl hingelegt und angezündet.
    leider geht bei mir das sägemehl immer wieder aus. was nimmt man da am besten für räuchermehl her? und reicht der luftzug vom smoker?
    muß des mehl in so einem sparbrenner „gepresst“ sein?

    vielen dank schon mal 😉

    • Hallo,
      ja, najaa ich sage mal locker reinpressen.. also nicht einstampfen 😉 Mit den Fingern leicht eindrücken und dann bis zum Glühen anzünden.
      Das Mehl sollte fein und trocken sein, jedenfalls mache ich es so.

      Du musst unten etwas Luft geben und diese muß auch ganz bisschen wieder entweichen können. (Schornstein-Prinzip). Nur ganz wenig. Schließlich soll der Rauch auch ans Fleisch kommen.
      Ich hoffe es klappt und freue mich auf Antwort 🙂

      LG René

    • räuchern# am besten mit dem handrücken fest drücken und mit einem punzenbrenner an zünden bis du eine schöne glut hast . räuchermehl # an besten nimmst du ein fertiges räuchermehl – buche mit der körnung von der fa.rettenmaier räuchergold HB 500/1000 körnung 0.5 bis 1.00 mm über die fa. Amazon. die ist die beste und hat eine ausgiebige räucherzeit ,einmal auspropiert und nie wieder was anderes # viel spass beim räuchern,.l.g raimund aus salzburg

  5. Hallo miteinander,

    Also zum pökeln im Kühlschrank. Ich reibe das Fleisch gründlich mit pökelsalz und evtl. Gewürzen ein. Die Salzmenge ergiebt sich hier von alleine, so viel Salz wie am Fleisch haften bleibt! Dann Vakumiere ich jedes stück einzeln, hierdurch kann mann jedem stück andere gewürze zugeben und wenn doch mal etwas nicht klappen sollte ist nur ein stück betroffen. Ich lege dann die Stücke eingeschweißt in den kühlschrank, wobei auch ich nach der faustformel pro cm dicke einen Tag gehe. Lieber 1-2 Tage länger zur vorsicht. Was auf den Geschmack keinen einfluss hat, da ja die Salzkonzentration immer gleich bleibt. Dann hole ich das Fleisch heraus, rieche beim öffnen kurz daran (es sollte frisch und höchstens nach den verwendeteten Gewürzen riechen) anschließend wässere ich die Stücke ca. 12-14 Stunden. Dann trocknen ca. 2Tage ( ist wichtig, da das Fleisch sonst den rauch nicht annimmt und sonst säuerlich wird). Dann kommt das Fleisch bei mir in den rauch ca. 10-12 durchgänge a 24 Stunden! Ich hoffe ich konnte ein wenig helfen, so mache ich es seit jahren mit wirklich sehr leckerem ergebnissen…..

    • Hallo Ralf,
      nein, der Rauch hält für ca. 12 Stunden. Die anderen 12 Stunden lasse ich das Räuchergut hängen, damit alles schön durchzieht.

      Lg Rene

  6. Hallo Rene
    okay das mach ich auch so noch ne Frage wieviel Räuerspane nimmst du, hast du eine bestimmte Art der Anordunung der Späne.
    Bin jetzt kurz vorm wässern und trocknen.
    Gruss Ralf

    • Hallo Ralf,
      wenn du auf YouTube meinen Kanal anklickst, siehst du wie ich einen Sparbrand anzünde. Diesen benutze ich schon eine Ganze Weile mit ganz feiner Buchenspäne.
      Das Teil habe ich mir selber gebaut (Lochblech), dass Blech, wo der Sparbrand drauf steht ist ca. 25x40cm.
      Bin auf Dein Ergebnis gespannt 🙂

      LG René

  7. Hallo
    mich würde mal interressieren, wie lange man Fleisch pökeln kann.
    Auch wenn ich gleich beschimpft werde 😉 muss ich gestehen, dass ich Fleisch im Vakuumbeutel trocken gepökelt seit nun mehr über einem Jahr im Kühlschrank habe.
    Werde ich umfallen, wenn ich den Beutel aufmache?

    LG

    Wolfgang

  8. Hallo rene…hier mein Ergebnis vom schinken herstellten. Leute macht es wirklich selber es ist der Hammer ..super Geschmackserlebnis..es ist so einfach was ordentliches zu essen und nicht d.dreck aus dem aldi lidl und co..es ist ein unterschied wie tag und nacht.hab jetzt schon das zweite mal schicken gemacht und alle freunde und verwandte sind begeistert. .super Gruß Ralf

  9. Leute ich hab auch noch ne frage.
    Gibt es eine faustformel oder ähnliches die mir bestimmt wie lange ich mein räuchergut wässern muss?

    • Da ich mit ca. 35-45 g Salz vakuumpökel, wässere ich gar nicht. Abwaschen und fertig. Kann ja nicht mehr Salz ins Fleisch. Wässern würde ich nur wenn ich das Fleisch im Salz eingrabe.
      Pökeln und Durchbrennen am Stück im Beutel, dann kann ich mir auch nichts einfangen.
      Mit der Rauchmengen muss ich noch experimentieren. Nach 3 tagen Rauch (12h Rauch, 12h Pause) und 2 Tagen abhängen schmeckt der Lachs doch noch sehr Intensiv nach nach. Eher unangenehm. Werde es mal mit 4-5 Tagen mit 6h Rauch/Tag probieren.
      Meiner Erfahrung nach ist es extrem!!! wichtig mindestens 48h zu trocknen vor dem Rauchen. Sonst wird es auch nicht gut.
      Gruß, Guido

  10. Hallo Rene!
    Bin zufällig auf Deine Seite gestoßen u. total begeistert. Als Rauchfleisch-Fan, aber bislang immer nur mit dem berüchtigten Halbwissen, war ich immer begeistert, was meine Bekannten aus ihren Räucheröfen gezaubert haben.
    Ich werde mich künftig selber mit dem Pökeln u. Räuchern beschäftigen. Als Jäger insbes. mit
    Wildfleisch, Wildmettwürsten, Schinken pp.
    Wahrscheinlich werde ich Dich noch öfters mal mit Einzelfragen „nerven“ aber Deine Seiten geben ja schon sehr viel her.
    Gruss, Hans

    • Hallo Hans,
      Schön wann es gefällt. „Nerven“ tut keiner mit vernünftigen Fragen 😉

      Ich habe auch gerade wieder einen Räuchergang beendet und es ist immer wieder ein Schmaus. Der Geruch und der Geschmack sind einzigartig und viel intensiver als gekauftes Räuchergut.

      Viel Erfolg, freue mich auf Rückmeldung 🙂

  11. Hallo,

    in welchen Zeitabständen sollten die 10-12 Rauchgänge erfolgen? Für mich besonders wichtig, wie lange darf die Zeit zwischen den Rauchgängen sein?

    Gruß
    Robert

    • Hallo Robert,

      Mein Sparbrand hält ca. 12 Stunden. Mal mehr mal weniger. 1x am Tag wird er entzündet.
      es kommt auch auf die Fleischdicke an, je dünner das Fleisch desto weniger Rauch.
      Ein Probestück sollte immer bereithängen an dem man probieren kann. Räuchert man zu lang wird das Fleisch zu trocken.
      Also probieren und testen ; )

      Es gibt kein genaues Maß, immer eine Frage des Geschmacks.

      Ich hoffe ich konnte dir weiterhelfen

      LG Rene

      • Hallo Rene,

        danke für die schnelle Antwort. Was ich noch nicht verstanden habe ist der zeitliche Ablauf der 10-12 durchzuführenden Rauchgänge. Weden diese nacheinander durchgeführt oder wird das Fleisch zwischenzeitlich entnommen und gelagert?

        Gruß
        Robert

        • Hi Robert,

          Ich mache es immer nacheinander weg. Ohne irgendwelche Pausen.
          Bis jetzt ist jeder Versuch Top geworden. Und du wirst den Unterschied schmecken ; )

          LG Rene

  12. Oh, da ich gerne neue Sachen probiere und Deine tolle Anleitung hier interessant finde, werde ich das gleich mal in Angriff nehmen und später berichten, was bei mir daraus geworden ist 🙂

  13. Hey,
    Wenn Frauen ihre Tage haben sollte diese nicht pöckeln , den das Fleisch würde
    dann verderben.
    Wir hatten immer Schweine selbst geschlachtet. Aber das war vor 30 Jahren.
    Ich möchte jetzt wieder anfangen. Stimmt das noch, oder waren damals die
    hygienischen Bedingungen etwas lascher.

    • Hallo,
      ich kann dir nur sagen: mach es. Das Fleisch schmeckt ganz anders als das aus dem Laden. Wir machen es jetzt auch schon ein paar Jahre und haben es nie bereut.
      aber das mit der Periode glaube ich nicht.. oder ich kann es mit nicht vorstellen…. wer weiß…
      Am besten ist es wenn der Mann pökelt 😉
      LG Rene

  14. Hallo, ich habe des öfteren das Problem gehabt, dass das Fleisch ohne Pausen zwischen dem Räuchern einen säuerlichen Geschmack bekommt. Ich mache generell meinen Sparbrand immer am Abend an. Der brennt 12h, so dass das Fleisch eine vernünftig Pause hat. Das ist in den letzten vier Jahren gut gegangen. Hektik, passt auf keinen Fall zum Räuchern und Wursten.
    Grüße aus Güstrow

    • Hallo,

      Hmm das ist komisch. Waren die Temperaturen niedrig? Säuerlichen Geschmack hatte ich bisher noch nicht.
      Wobei ich auch immer abends den Sparbrand anzünde..

      LG Rene

  15. Hallo Rene,
    ich lese mit begeisterung deine hilfreiche seite zum poekeln und raeuchern
    ich bin gerade dabei meinen ersten versuche dieses zu tun. Ich habe heute meine
    schweinshaxen und schweinebraten in abgekuehlte poekel bruehe gelegt, nun meine
    frage ist wie kann ich das ganze in einem elektrischen smoger machen, wie du liest
    habe ich keine ahnung von dem was ich mache.Bitte helfe mir aus

    Danke manuela

    • Hallo Manuela,

      Tut mir wirklich leid aber mit elektrischen Sachen kenne ich mich gar nicht aus. Ich würde immer den natürlichen Rauch bevorzugen. Im Notfall kann man auch in einer alten Tonne etc räuchern. Denn elektrisch wirst du nie den richtige Geschmack treffen.
      LG Rene

  16. Hallo René,
    die Seite gefällt mir gut. Ich mache seit Jahren selbst Schinken, Speck und Salami aus Wildschwein. Mein Grundwissen stammt aus der Zeit der Hausschlachtungen (vor ca. 50Jahren). Mitt der Pökelei wird es nicht so genau genommen. Ein 50-Liter-Steintopf, eine Schicht Salz(ca 5mm) , eine Schicht Fleisch, Fleischknochen(bleiben übrig beim Wursten) usw. dicht an dicht hineindrücken, alles schön mit reichlich Salz bestreuen(etwas Zucker kommt natürlich auch dazu), nächste Schicht Fleisch usw. usf. Lake bildet sich von selbst. Sollte es nach 3-4 Tagen nicht reichen, in etwas Wasser soviel Salz auflösen, bis ein rohes Ei bzw. eine rohe Kartoffel darin schwimmen, damit auffüllen bis das Fleisch bedeckt ist. Speck bleibt 1 Woche drin und wird 2 Tage gewässert, ein ganzer Schinken wird 2 Wochen gepökelt und 4 Tage gewässert. Dann das Übliche wie Durchbrennen, mit Gewürzen einreiben, Trocknen und Kalträuchern. 10-12 Gänge, immer 1 Tag Rauch(knapp 25°) und 1 Tag Ruhe zum Auskühlen. Das „Pökelfaß“ hält sich von Oktober bis April/Mai, je nach Witterung. Als Räuchermaterial nehme ich ein Gemisch aus allen anfallenden Laubholzsägespänen mit ein wenig Nadelholzspänen und Wacholderzweigen. Eigens dafür stehen etliche mannshohe Sträucher echter Wacholder in meinem Garten.

    • Hallo Lutz,

      vielen Dank für die tolle Anleitung,
      Warscheinlich ist das Wässern das entscheidene.
      Mein letzter Schinken war doch eher salzig, wobei ich alles gemacht habe wie immer außer etwas mehr Salz.

      Wenn du 4 Tage wässerst, wird das warscheinlich den Überschuss wieder raus nehmen.

      LG René

  17. Die Anleitung von René finde ich toll.
    Ich mache schon seit längerer Zeit ungarische Kolbas, die ich dann kalt in meinem Stahlschrank räuchere. Nachdem ich mir eine Selch gemauert habe, versuche ich auch Speck bzw. Schinken kalt zu räuchern und es gelingt sehr gut. Ich habe schon im Fass sowie auch im Kühlschrank mit Vakuumtüten gepökelt. Beides funktioniert einwandfrei. Im Kühlschrank habe ich im Oktober gepökelt, weil die Temperaturen noch zu warm waren. Nach der Surzeit von 3 bis 4 Wochen werden die einzelnen Ranken abgewaschen und kommen für 1 Tag ins kalte Wasser. Jetzt noch 2 Tage durchbrennen und in den Kaltrauch für 10 – 12 Tage. Zum räuchern verwende ich Rettenmaier Räuchergold HB 500/1000, das man bei Amazon bestellen kann. Mein Sparbrand brennt locker 12 Stunden durch ohne einmal auszugehen. Allerdings sollte man die Spähne immer trocken lagern.
    Ich hoffe es gelingt euch so gut wie mir.
    Grüße aus Pfarrkirchen.Hans.R

  18. Moin Moin zusammen,
    die Anleitungen von allen hier sind sehr interessant und die von Rene habe ich selbst ausprobiert. Ich habe nur eine Anmerkung, soll das Pökeln nicht eigentlich auch das überschüssige Wasser aus dem Fleisch ziehen? Wenn ich nun also 4 Tage oder auch nur 1-2 Tage das Fleisch wieder wässere dann erreiche ich genau das Gegenteil.
    Ich selbst lasse das Fleisch tatsächlich nur 1Tag/cm Dicke in der Tüte zum Pökeln wobei ich diese jeden Tag ordentlich durchknete und wende. Dann wässere ich das Fleisch max. 6h und lass es 48h durchbrennen. Gewürze tu ich schon beim Pökeln mit rein damit sie nicht nur im Außenbereich des Schinkens zu schmecken sind sondern der gesamte Schinken zum Beispiel eine schöne Wachholder-Knoblauch-Note hat!

    Mit dem Sparbrand räuchre ich 10x 12h und lasse den Schinken immer nur 12h ruhen.
    Am letzten Tag koche ich noch einige Eier (hart) und packe mir festen Käse in Räuchernetze. Dieses räuchre ich dann die letzten 6 – 12h mit. Auf die Eier dann eine leichte Sardellenpaste, ist total lecker ^^

    Gutes Gelingen!

    LG Ron

    • Hallo Ron,

      Das mit dem Wässern kann ich nicht bestätigen, allerdings Pöbel ich das Fleisch in einem Steintopf. Ist das vielleicht schon der Unterschied?

      Ich habe mich auch schon etwas durchprobiert allerdings ist das Rezept für mich das Beste.

      Aber wie bei so vielen Dingen im Leben ist der Geschmack entscheidend.

      Das mit den Eiern hört sich gut an. Das wird beim nächsten mal räuchern ausprobiert 🙂

      LG Rene

  19. Hallo Rene,

    Bin neu hier und hab mal ne Frage. Ich hab meine Schinken, 5 Stück an der Zahl trocken gewürzt und in ein Tonfass geschlichtet, ein Brett drauf und nen Stein. Wenn alles passt will ich die kalträuchern. Nach 2 Tagen hab ich noch etwas 10-prozentige Salzlake zugegeben damit keine Luft ans Fleisch kommt. Das war vor nicht ganz 2 Wochen. Lt einem Bekannten soll das Fleisch mindestens 4 Wochen eingelegt werden. Jetzt hab ich aber seit 2 Tagen auf der Oberfläche so eine weiße Schicht drauf. Sieht nicht aus wie Schimmel und riecht auch nicht aber kenn ich halt nicht. Weißt du was das sein kann? Oder reichts und ich muss sie raus tun?

    Gruß

    Peter

    Gruß

    Peter

    • Hallo Peter,

      Ich Pöbel meinen Schinken immer einen Tag pro cm Fleischdicke. Ein mal messen und die Tage lassen sich leicht berechnen 😉

      Was für ein Salz benutzt du? Kann es davon kommmen?

      Vielleicht machen auch deine Gewürze diese Trübung.
      Wenn du das Fleisch nicht zu warm gelagert hast wird es etwas natürliches sein. Was ds Fleisch nach dem Pökelvorgang gut ab und dann sollte alles weitere klappen.

      Viel Glück

      LG Rene

  20. Hallo Rene,
    viel Dank für die vielen Tips. Hab nun auch das erstemal versucht ein Rollbraten zuräuchern.
    7 Tage gepökelt 7 Tage getrocknet, 7 tage geräuchert. leider ist dieser sehr Zäh.
    Hast Du evtl. ein Tip was ich evtl, falsch gemacht habe.

    Vielen Dank

    Gruß Heiko

    • Hallo Heiko,
      warum hast du ihn 7 Tage getrocknet?
      Das kenne ich so nicht. Vielleicht liegt es schon daran.
      Zwischen den Räuchergängen ruhig mal probieren denn meist wird er auch trocken wenn man zu lange räuchert.

      Das sind aber alles nur Vermutungen..

      LG Rene

  21. Guten Tag, wirklich super tolle Seite!
    Ich hab auch Fleisch eingelegt. Schweinebauch und Schulterbraten, das dickste Stück ist ca 18 cm dick und das dünnste ca 10 cm. Kann ich die dünneren auch 18 Tage drin lassen, oder gehören die eher raus??
    Grüße Reinhard Wastlhuber

    • Hallo Reinhard,

      Ich würde das dünnere Stück eher raus nehmen, wässern und anschließend in den Rauch hängen. Dann bist du in jeden Fall auf der sicheren Seite.
      Das dickere Stück dann anschließend dazu hängen. Und dann je nach belieben räuchern.
      ich wünsche dir viel Erfolg und Spaß beim Räuchern.

      LG Rene

  22. Hallo,
    kurze Frage….Kann ich das Fleisch zum brennen oder umröten auch übereinander lagern oder ist es besser es schon aufzuhängen? Würde das ganze sonst im Kühlschrank machen!!
    Freue mich auf eine Antwort…allen noch eine ruhige Woche vor Weihnachten!!
    Gruß Robert.

    • Hallo Robert,

      Ich würde das Fleisch in jedem Fall aufhängen. Dabei trocknet das Fleisch besser ab.
      Im Kühlschrank gibt es sicher diesen gewissen Geschmack und Luft kommt auch keine dran. 😉

      Dir schöne Weihnachten und einen guten Rutsch ins neue Jahr.

      LG Rene

  23. Hallo Rene,
    bin zur Zeit mitten in meinem ersten Räucherversuch!
    In meinem Haus ist im Dachboden (2.GObergeschoß)am Kamin eine Räucherkammer angebaut
    Beheizt wird das Ganze mit dem Ofen in der Küche. Ich heize mit Buchenholz, bin mir aber nicht sicher ob dabei genug Rauchentwicklung habe. Das Rauchgut hat jetzt 5 Räucherdurchgänge a 10Std (bei einer Temperatur zwischen 13 und 16 Grad) hinter sich und es ist kaum eine Farbveränderung erkennbar. Kommt dies erst später oder soll ich meine Vorgangsweise ändern?

    • Hallo Harry,

      von dieser alten Art Räuchern habe ich leider keine Ahnung. Aber früher hat es ja auch geklappt.
      ich würde es weiter versuchen und gucken wie sich die Sache entwickelt.

      LG Rene

  24. Hallo Rene,

    ich bin noch Räucherjungfrau und möchte in den nächsten Tagen anfangen zu pökeln. Da ich von allem ein bisschen probieren möchte, werde ich Entenbrüste, etwas Schwein und auch Rind pökeln und räuchern. Kann ich das alles zusammen in einem Topf pökeln oder sollte ich lieber in getrennten Gefäßen arbeiten? Habe dazu leider bisher nichts gefunden. Räuchern sollte ja kein Problem sein.

    Liebe Grüße
    Mirko

    PS: Super Seite 😉

    • Hallo Mirko,

      tut mir leid aber damit habe ich leider auch keine Erfahrungen.
      Allerdings würde ich jede Fleischsorte einzeln pökeln aber gemeinsam räuchern.
      Wer weiß wie sich die Sorten untereinander verhalten.

      Viel Erfolg,

      LG René

      • Späte Antwort, aber lieber später als nie 🙂
        Ich habe alles in getrennten Behältern zubereitet, sicher ist sicher. Allerdings habe ich leider zu lange gepökelt bzw zu viel Salz verwendet, so dass man die Schinken leider nicht ohne Brot essen kann. Also fiebere ich jetz schon der nächsten kalten Jahreszeit entgegen und lasse mal lliebe Grüße hier.

        MfG
        Mirko

  25. Hallo Harry!

    Bei mir ist die Räucherkammer auch auf dem Dachboden. Wird auch von unten mit dem Holzofen geheizt (geräuchert). Ich nehme ca. 50% Fichtenholz und 50% Buchenholz. Fichte gibt dem Fleisch mehr Farbe. Buche ist eigentlich dazu da, damit das Fleisch einen guten Geschmack bekommt und nicht zu schwarz wird. So hab ich es mir sagen lassen und meine Erfahrungen spiegeln das auch wieder!

  26. Hallo René!

    Habe dein Rezept zum Pökeln von Fleisch jetzt 4x angewandt, insgesamt ca. 45 kg Fleisch und bin absolut zufrieden!
    Das Fleisch schmeckt nach dem Räuchern mindestens genau so gut wie vom Profi, wenn nicht besser:)))
    Auch nach dem Pökeln der Surbrsten oder die Surhaxn, sind einwandfrei!

    Vielen lieben Dank für diese tolle Seite, weiter so
    Grüße Reinhard Wastlhuber

  27. Hallo,

    Ich möchte auch gerne Fleisch räuchern und mir einen Räucherschrank zulegen. Jetzt bin ich mir nur noch nicht sicher welchen. Ich schwanke zwischen Peetz 770095(Maße 125x39x28) und THÜROS RS60100E (Maße 100x60x32). Ist der Thüros zu breit dass kein richtiger Kamineffekt entsteht? Mir geht es eigentlich nur darum ob ich bei dem Peetz das Fleisch übereinander hängen kann da er nicht so breit ist oder tropft da zu viel fett auf das unten hängende Stück Fleisch?

    Danke
    Gruß
    Andi
    Seite ist im übrigen sehr interessant für mich

    • Hallo Andi,

      grundsätzlich ist es egal was für einen Ofen du nimmst, du kannst auch einen alten Holzschrank zum räuchern nehmen 😉
      Beim Kalträuchern tropft nichts. Der Rauch zieht immer nach oben also kann man auch mehrere Schichten übereinander Problemlos räuchern.

      Bitte nur keine Wissenschaft daraus machen, der Rauch ist ein so altes Rezept, da gab es noch keine Serien – Räucherschränke.

      LG René

  28. Hallo Rene,
    ich habe diese Seite durch Zufall gefunden und bin ganz begeistert! Jetzt habe ich mein Fleisch gepökelt, habe aber keine Möglichkeit zum Räuchern und wollte es zum einen nur trocknen und mit einer Gewürzkruste versehen (als Schinken) und zum anderen evtl. Kassler draus machen.
    Muss es vor dem dünnen Einpinseln mit Kräutern auch erst trocknen? UND: Kann ich das gepökelte Fleisch gleich als Kassler braten (ich hab schon 1 Nacht gewässert) oder sollte das erst 4-5 Tage trocknen? Über eine Antwort würde ich mich freuen.
    Herzliche Grüsse aus Nova Scotia, Kanada-
    Annett

    • Hallo Annett,

      Wie genau das mit dem trocknen funktioniert kann ich dir leider auch nicht sagen. Aber es gibt ja luftgetrockneten Schinken, warum soll das nicht funktionieren.
      Kassler habe ich einmal heiß geräuchert und dann normal zubereitet. War wirklich sehr lecker.
      Ohne räuchern habe ich es noch nicht probiert aber ein Versuch wäre es doch wert!?

      LG Rene

      • Wobei beim lufttrocknen die Luft nicht zu feucht sein darf. Ich glaube, klimatisch wird es in Kanada schwierig mit luftgetrocknetem Schinken (kommt eher aus Spanien und Italien: trockenes und warmes Klima). Allerdings macht bekanntlich Versuch klug und ich lasse mich gerne eines besseren belehren. Auf einen eventuellen Erfahrungsbericht bin ich gespannt 🙂

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